Söyleyeni "Gastronomiye Hakimmiş Gibi" Gösteren Çok Havalı Tabirler

Oğuz Taktak 01.06.2016

Sevgilime ilk kez "şu ıspanakları blanşe edelim mi sevdiceğim?" dediğim ilk anı hatırlıyorum da...

Sevgiliyle birlikte yemek yapmak ne kadar güzel şeydir ya. (Evet hanımlar, bundan erkek kısmısı da çok hoşlanıyor. Aynen devam böyle aktivitelere.) Ama sevdicekle yemek yaparken bir anda bir şey söyleseniz ve sevgiliniz içinden "vaaay, teknik tabir de biliyor, şuna bak" diye geçirse... Söylediğinizde o kelime ağzınıza tam otursa, havanızı 1500 yapsa? İstemez misiniz öyle bir şey?

Gastronomide öyle havalı tabirler var ki... Üstelik bu tabirleri kullanmak için illa profesyonel bir mutfakta olmanıza da gerek yok. Evinizin mutfağında da söyleyebilirsiniz. Söylediğiniz an karşınızdaki, üzerinizde aniden beliren hayali şef üniformasını rahatlıkla görebilir. Hatta "şu ıspanakları bi' blanşe edek mi sevdiceğim?" dediğinizde hem çok havalı görüneceğinizin hem de özenle eklediğiniz şive şakasından dolayı sevgilinize "çok sempatik" geleceğinizin garantisini ben bizzat veriyorum.

Hemen bakalım neymiş o kelimeler...


Blanşe etmek

O kadar söyledim yukarıda, şimdi de anlatayım.
Söylemesi aynı zamanda çok zevkli de olan blanşe etmek, bazı sebzelerin renklerini korumak için, bazılarının ise çok baskın olan kokularını gidermek için yapılan bir işlem demek. Yapılan şey ise sebzeleri kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Mesela ıspanakları blanşe ederseniz, o yeşil rengi korursunuz.

Hadi cümle içinde de kullanalım:
"Ver şu ıspanakları da bi' blanşe edeyim sevdiceğim."

Mühürlemek

Bu tabir et pişirirken kullanılır arkadaşlar. Biftek ve bonfile gibi pişirmesi zor olan, kalın ve kaba etleri pişirirken yapılan bir teknik. Eti mühürlemek için ise önce tavamızı veya ızgaramızı iyice kızdırıyoruz. Kızdı mı? Tamam. Şimdi etin iki tarafını da aynı ölçüde kızartıyoruz. Et, bu ani ısıya maruz kalınca kızaracak ve suyunu salmayacak. Mühürleme işleminden sonra eti çok har olmayan, daha ziyade "orta" ateşte minnoş minnoş pişirebilirsiniz.


Poşe etmek

Benim söylemeyi en çok sevdiğim terimlerden biri de poşe etmek. Ayrıca poşe yumurtayı da çok seviyoruz ailecek. Poşe etmenin anlamı, pişireceğiniz gıdayı kaynama noktasının biraz altındaki bir suda (yani su 100 derecede kaynıyorsa, 90-95 derece iyidir gibi düşünebilirsiniz) pişirmeniz demek. Ancak pişireceğiniz o suyu önce bir taşım kaynatmalısınız; ardından altını kısıp kaynamayı durdurmanız gerekiyor.

Gratine etmek
Kızartmak. Evet, gratine etmek deyince çok havalı oluyor. Mesela fırında pişirdiğiniz bir şeyin üzeri kızarır da böyle sarı ya da "nar gibi kızarmış" dediğimiz o koyumsu renge döner ya, işte bu gratine etmektir. Mesela beşamel sosla ve peynirle yiyeceklerinizi "gratine" edebilirsiniz.


Deglaze etmek

Daha önce pişirdiğiniz bir yemeğin tavanın ya da fırın tepsisinin dibinde kalan ve hatta oraya yapışan kısımları var ya; işte onları et suyudur, efendime söyleyeyim şaraptır, bunlar gibi sıvıları kullanarak yüzeye çıkartma, yani çözme işleminden sonra sos elde edilmesi demek.

Birçok tabiri gördük, birçok tabirin anlamını öğrendik. Hemen bu akşam, akşam yemeğinizi yaparken içlerinden birini kullanarak siz de çok havalı görünebilir, "aa ne demek o dediğin şey?" diye sorduklarında kendinizden emin bir şekilde anlamını karşınızdakine öğretebilirsiniz.

Şef Oğuz Taktak

Sevgiliyle birlikte yemek yapmak ne kadar güzel şeydir ya. (Evet hanımlar, bundan erkek kısmısı da çok hoşlanıyor. Aynen devam böyle aktivitelere.) Ama sevdicekle yemek yaparken bir anda bir şey söyleseniz ve sevgiliniz içinden "vaaay, teknik tabir de biliyor, şuna bak" diye geçirse... Söylediğinizde o kelime ağzınıza tam otursa, havanızı 1500 yapsa? İstemez misiniz öyle bir şey?

Gastronomide öyle havalı tabirler var ki... Üstelik bu tabirleri kullanmak için illa profesyonel bir mutfakta olmanıza da gerek yok. Evinizin mutfağında da söyleyebilirsiniz. Söylediğiniz an karşınızdaki, üzerinizde aniden beliren hayali şef üniformasını rahatlıkla görebilir. Hatta "şu ıspanakları bi' blanşe edek mi sevdiceğim?" dediğinizde hem çok havalı görüneceğinizin hem de özenle eklediğiniz şive şakasından dolayı sevgilinize "çok sempatik" geleceğinizin garantisini ben bizzat veriyorum.

Hemen bakalım neymiş o kelimeler...


Blanşe etmek

O kadar söyledim yukarıda, şimdi de anlatayım.
Söylemesi aynı zamanda çok zevkli de olan blanşe etmek, bazı sebzelerin renklerini korumak için, bazılarının ise çok baskın olan kokularını gidermek için yapılan bir işlem demek. Yapılan şey ise sebzeleri kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Mesela ıspanakları blanşe ederseniz, o yeşil rengi korursunuz.

Hadi cümle içinde de kullanalım:
"Ver şu ıspanakları da bi' blanşe edeyim sevdiceğim."

Mühürlemek

Bu tabir et pişirirken kullanılır arkadaşlar. Biftek ve bonfile gibi pişirmesi zor olan, kalın ve kaba etleri pişirirken yapılan bir teknik. Eti mühürlemek için ise önce tavamızı veya ızgaramızı iyice kızdırıyoruz. Kızdı mı? Tamam. Şimdi etin iki tarafını da aynı ölçüde kızartıyoruz. Et, bu ani ısıya maruz kalınca kızaracak ve suyunu salmayacak. Mühürleme işleminden sonra eti çok har olmayan, daha ziyade "orta" ateşte minnoş minnoş pişirebilirsiniz.


Poşe etmek

Benim söylemeyi en çok sevdiğim terimlerden biri de poşe etmek. Ayrıca poşe yumurtayı da çok seviyoruz ailecek. Poşe etmenin anlamı, pişireceğiniz gıdayı kaynama noktasının biraz altındaki bir suda (yani su 100 derecede kaynıyorsa, 90-95 derece iyidir gibi düşünebilirsiniz) pişirmeniz demek. Ancak pişireceğiniz o suyu önce bir taşım kaynatmalısınız; ardından altını kısıp kaynamayı durdurmanız gerekiyor.

Gratine etmek
Kızartmak. Evet, gratine etmek deyince çok havalı oluyor. Mesela fırında pişirdiğiniz bir şeyin üzeri kızarır da böyle sarı ya da "nar gibi kızarmış" dediğimiz o koyumsu renge döner ya, işte bu gratine etmektir. Mesela beşamel sosla ve peynirle yiyeceklerinizi "gratine" edebilirsiniz.


Deglaze etmek

Daha önce pişirdiğiniz bir yemeğin tavanın ya da fırın tepsisinin dibinde kalan ve hatta oraya yapışan kısımları var ya; işte onları et suyudur, efendime söyleyeyim şaraptır, bunlar gibi sıvıları kullanarak yüzeye çıkartma, yani çözme işleminden sonra sos elde edilmesi demek.

Birçok tabiri gördük, birçok tabirin anlamını öğrendik. Hemen bu akşam, akşam yemeğinizi yaparken içlerinden birini kullanarak siz de çok havalı görünebilir, "aa ne demek o dediğin şey?" diye sorduklarında kendinizden emin bir şekilde anlamını karşınızdakine öğretebilirsiniz.

Şef Oğuz Taktak

BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR

Yorum yazmak için giriş yapmalısınız.

Bu habere henüz site içi yorum yazılmamış.

Gazetemsi
Facebook'ta takip et Twitter'da takip et Youtube'da takip et Instagram'da takip et

©2016 Gazetemsi.com. Her hakkı saklıdır.