Osmanlı Saray Mutfağında Ne Yapılırdı, Padişahlar Ne Yerdi?

Oğuz Taktak 04.05.2016

Biz fakirlerin hayatları boyunca göremeyeceği sofralar olduğuna şüphe yok.

Tarih kitaplarının ardından Muhteşem Yüzyıl, Kösem Sultan gibi dizilerden sonra çok daha yakından tanıdığımız Osmanlı saraylarında ne yenir, ne içilirdi? Evet, sorumuz bu. Cevabı da aslında net; biz fakirlerin hayatları boyunca göremeyeceği sofralar ve yemekler.

Uzun zamandır gündemde olan Neo-Osmanlıcılık, yeme-içme sektöründe de yerini tabii ki aldı. Biz de bizlere muhteşem kaynaklar sunan Özge Samancı ve Tülay Artan’ın araştırmalarıyla Osmanlı saraylarında ne yenip ne içtiğini sizler için özetlemek istedik.

1. Osmanlı saray mutfağı tarihçesi
Osmanlı saray mutfağının tarihi, İstanbul’un fethinden sonra yaptırılan Topkapı Sarayı'yla başlar. Yani 15. yüzyılda. Arşivlerde saray aşçıbaşılarının yazdıkları yemek tariflerine veya menülere dair bir şey bulunmuyor. Bu yüzden 15. yüzyıl saray mutfağına dair bilgiler kulaktan kulağa aktarılan bazı tariflerden yola çıkarak veya tahminlerle edinilebiliyor. Mesela Fatih Sultan Mehmet'in gut hastalığından ölmesi bizlere bol bol et tükettiği izlenimi veriyor.


Gut hastalığını bilmeyenler olabilir. Onu da kısaca anlatalım:
Gut, genetik geçişli bir hastalık. Protein ve et ürünlerinin tüketiminden meydana gelmesinden dolayı biz fakirler "zengin hastalığı" olarak da biliyoruz onu. Viktorya Dönemi İngiltere Kraliyeti'nde de varmış. Bizans imparatorlarının genlerinde de yazılı olduğu biliniyor. Osmanlı padişahlarında da olduğu görülüyor. Padişahlarımız "Et giren yere dert girmez" diye düşünmüş olmalı.

2. Sarayda et tercihleri
İlginçtir, bugün yaygın olarak tüketilen büyükbaş hayvan etleri saray mutfağında çok yer almıyormuş. Çok acayip, değil mi? Padişahlar yaygın olarak tavuk, mevsimine göre kuzu veya koyun etini tercih ederlermiş. Peki, elimizde saraya ait olduğu kanıtlanan yemek tariflerinin olmamasına ve yemek listesinin çok kısıtlı sayıda olmasına rağmen bu sonuca nasıl ulaşılmış?


Mutfak muhasebe defterlerinde adı geçen malzemelerden, mutfaklara alınan kap, kacak ve tabaklardan yola çıkılmış. Bilim, ilim ve irfan bu yüzden harika bir şey!

3. Sarayda deniz ürünleri
Fatih Sultan Mehmet hariç, 19. yüzyıla kadar saray kayıtlarında balık ve deniz ürünleri pek görülmemiş. İlk Osmanlı "imparatoru" olan Fatih Sultan Mehmet’in döneminde, saray mutfağında Müslüman geleneklerin aksine balık, kabuklu deniz ürünleri, ıstakoz ve kahvaltıda havyar varmış.


Yani bakın, 19. yüzyılda Fransız mutfağı etkilerini saray mutfağında görmeye başlıyoruz ve böylece çok yaygın olmasa da balık ve deniz ürünleri kayıtları arşivlerde yerini alıyor.

3. Peki, sofralarda neler olurdu?
Saraya alınan malzemelerin Balkanlar'ın, Ortadoğu'ın, Afrika’nın ve Anadolu’nun en iyileri olduğuna şüphe yok. Kökeni Orta Asya’ya dayanan mutfak anlayışı sürekli zenginleşiyor ve 19. yüzyılda Fransız mutfağı etkileri görülüyor. Pilav, kebap, yahni, helva, kadayıf gibi lezzetler mutfakta zaten sürekli yer alıyor. Bunu da hayatının büyük bir kısmını Çırağan Sarayı’nda geçirmiş olan Leyla Saz'ın anılarında görüyoruz.


Kendisi saraydaki mutfaktan harem dairelerine her gün gönderilen yemekleri anlatırken, yukarıda bahsettiğimiz yemek türlerinin aynısını aktarıyor. Saz’a göre sarayda bir öğün her zaman koyun ya da kuzu eti, bazen tavuk, börek, kuşbaşı et ile hazırlanmış birden fazla sebze yemeği, pilav, bazen makarna ve taze meyveden yapılmış hoşaftan oluşurmuş. Meyve ve reçeller ise zaten haremde her zaman olan yiyeceklermiş.

4. Gelelim ballandıra ballandıra anlattığım 19. yüzyıla!
Nihayet saray mutfağına dair menülere ulaşabiliyoruz.



Bunların tamamı sarayda düzenlenmiş olan davet ve ziyafetlerin menüleri. Çoğunlukla saraydaki yabancı konuklar onuruna hazırlanmış olan ziyafetlere ait olduklarından, içerdikleri yemekler Fransız mutfağına ait. Böyle olunca da tam olarak 19. yüzyıl Osmanlı saray mutfağını yansıttığını söylemek pek mümkün olmuyor. O dönemde 7-8 çeşit helva var. Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi.


Tarçın, bu yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken kullanılan önemli bir baharat. Olmamış üzümün suyundan yapılan koruk suyu mutfakların demirbaşlarındanmış.

5. Kendini seferden dönmüş ve akşam yemeğini yemekte olan padişah gibi hissetmek isteyenlere bir tane de tarif verelim.
Bu tarif, 1844’te yayımlanmış olan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) kitabından bir tarif.

- Mizace göre ya kemikli veyahut kemiksiz etlerden yumurta kadar fakat yağlı parçalar kesmeli.
- Suda kaynatmalı ve köpüğünü almalı.
- Kemikleri sudan çıkarıp kuruyuncaya kadar süzmeli.
- Soğan suyu ve tuz sürüp, tavada ve revgan-ı sade ile pembece kızartmalı.
- Tekrar kendi suyuna atıp kalem tarçın ile kaynaya kaynaya pişmeye karip oldukta, ayva ise etlerin cürmünde doğrayıp ve kestane ise iç kabuklarını çıkarıp ve kaysı ve erik ise çekirdekleri içlerinde bırakıp kalan kızartma yağı ile cüzi kavurup tencereye koymalı
- Tuz miktarı şeker eklemeli ve etler ilik gibi olup fakat meyveler dağılmadan indirilmeli ve suyu dahi cüzi kalmalı.

Ne o?
Pek anlamadınız mı?

6) Eh, o zaman size bir güzellik yapıyor ve yukarıdaki tarifin denenmiş reçetesini veriyorum:


ERİKLİ YAHNİ

Malzemeler:
- 600 gr kuzu kol veya but kısmından ceviz büyüklüğünde doğranmış et
- 300 gr rendelenmiş soğan
- 60 gr tereyağ
- 200 gr çekirdekleri çıkartılmış siyah erik kurusu
- 3 tatlı kaşığı şeker
- 2 çubuk tarçın
- 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:
1) Etleri tencereye koyun ve üzerini geçecek kadar su ekleyerek bir taşım kaynatın. Kaynarken etin üzerinde biriken köpüğü alın.
2) Etleri sudan alarak süzgece koyun ve et suyunu da daha sonra kullanmak üzere saklayın.
3) Rendelenmiş soğanı süzgeçten geçirerek iyice suyunu çıkartın. Soğan suyunu etlere karıştırın ve 10 dk. kadar marine edin.
4) Tereyağını yayvan bir tencerede eritin. Yağ kızdıktan sonra etleri yağda çevirerek kızartın ve bir tabağa alın.
5) Kalan yağda rendelenmiş soğanın posasını pembeleşene kadar kavurun ve daha sonra erikleri ekleyin. Bir iki dakika ateşte kavurun.
6) Erik ve soğanları kavurduğunuz tencereye eti, et suyunu, tarçın çubuklarını, şeker ve tuzu ekleyin. Kısık ateşte erikli yahniyi yaklaşık 1 saat etler iyice dağılana kadar pişirin.


Bu arada yazımda kullandığım görselleri şuradan buldum. İlginç şeyler var. Eğer bu tarifi denerseniz, yaptıktan sonra fotoğrafını çekip bana da gönderin lütfen. Yayınlamak isterim.

Şef Oğuz Taktak


Tarih kitaplarının ardından Muhteşem Yüzyıl, Kösem Sultan gibi dizilerden sonra çok daha yakından tanıdığımız Osmanlı saraylarında ne yenir, ne içilirdi? Evet, sorumuz bu. Cevabı da aslında net; biz fakirlerin hayatları boyunca göremeyeceği sofralar ve yemekler.

Uzun zamandır gündemde olan Neo-Osmanlıcılık, yeme-içme sektöründe de yerini tabii ki aldı. Biz de bizlere muhteşem kaynaklar sunan Özge Samancı ve Tülay Artan’ın araştırmalarıyla Osmanlı saraylarında ne yenip ne içtiğini sizler için özetlemek istedik.

1. Osmanlı saray mutfağı tarihçesi
Osmanlı saray mutfağının tarihi, İstanbul’un fethinden sonra yaptırılan Topkapı Sarayı'yla başlar. Yani 15. yüzyılda. Arşivlerde saray aşçıbaşılarının yazdıkları yemek tariflerine veya menülere dair bir şey bulunmuyor. Bu yüzden 15. yüzyıl saray mutfağına dair bilgiler kulaktan kulağa aktarılan bazı tariflerden yola çıkarak veya tahminlerle edinilebiliyor. Mesela Fatih Sultan Mehmet'in gut hastalığından ölmesi bizlere bol bol et tükettiği izlenimi veriyor.


Gut hastalığını bilmeyenler olabilir. Onu da kısaca anlatalım:
Gut, genetik geçişli bir hastalık. Protein ve et ürünlerinin tüketiminden meydana gelmesinden dolayı biz fakirler "zengin hastalığı" olarak da biliyoruz onu. Viktorya Dönemi İngiltere Kraliyeti'nde de varmış. Bizans imparatorlarının genlerinde de yazılı olduğu biliniyor. Osmanlı padişahlarında da olduğu görülüyor. Padişahlarımız "Et giren yere dert girmez" diye düşünmüş olmalı.

2. Sarayda et tercihleri
İlginçtir, bugün yaygın olarak tüketilen büyükbaş hayvan etleri saray mutfağında çok yer almıyormuş. Çok acayip, değil mi? Padişahlar yaygın olarak tavuk, mevsimine göre kuzu veya koyun etini tercih ederlermiş. Peki, elimizde saraya ait olduğu kanıtlanan yemek tariflerinin olmamasına ve yemek listesinin çok kısıtlı sayıda olmasına rağmen bu sonuca nasıl ulaşılmış?


Mutfak muhasebe defterlerinde adı geçen malzemelerden, mutfaklara alınan kap, kacak ve tabaklardan yola çıkılmış. Bilim, ilim ve irfan bu yüzden harika bir şey!

3. Sarayda deniz ürünleri
Fatih Sultan Mehmet hariç, 19. yüzyıla kadar saray kayıtlarında balık ve deniz ürünleri pek görülmemiş. İlk Osmanlı "imparatoru" olan Fatih Sultan Mehmet’in döneminde, saray mutfağında Müslüman geleneklerin aksine balık, kabuklu deniz ürünleri, ıstakoz ve kahvaltıda havyar varmış.


Yani bakın, 19. yüzyılda Fransız mutfağı etkilerini saray mutfağında görmeye başlıyoruz ve böylece çok yaygın olmasa da balık ve deniz ürünleri kayıtları arşivlerde yerini alıyor.

3. Peki, sofralarda neler olurdu?
Saraya alınan malzemelerin Balkanlar'ın, Ortadoğu'ın, Afrika’nın ve Anadolu’nun en iyileri olduğuna şüphe yok. Kökeni Orta Asya’ya dayanan mutfak anlayışı sürekli zenginleşiyor ve 19. yüzyılda Fransız mutfağı etkileri görülüyor. Pilav, kebap, yahni, helva, kadayıf gibi lezzetler mutfakta zaten sürekli yer alıyor. Bunu da hayatının büyük bir kısmını Çırağan Sarayı’nda geçirmiş olan Leyla Saz'ın anılarında görüyoruz.


Kendisi saraydaki mutfaktan harem dairelerine her gün gönderilen yemekleri anlatırken, yukarıda bahsettiğimiz yemek türlerinin aynısını aktarıyor. Saz’a göre sarayda bir öğün her zaman koyun ya da kuzu eti, bazen tavuk, börek, kuşbaşı et ile hazırlanmış birden fazla sebze yemeği, pilav, bazen makarna ve taze meyveden yapılmış hoşaftan oluşurmuş. Meyve ve reçeller ise zaten haremde her zaman olan yiyeceklermiş.

4. Gelelim ballandıra ballandıra anlattığım 19. yüzyıla!
Nihayet saray mutfağına dair menülere ulaşabiliyoruz.



Bunların tamamı sarayda düzenlenmiş olan davet ve ziyafetlerin menüleri. Çoğunlukla saraydaki yabancı konuklar onuruna hazırlanmış olan ziyafetlere ait olduklarından, içerdikleri yemekler Fransız mutfağına ait. Böyle olunca da tam olarak 19. yüzyıl Osmanlı saray mutfağını yansıttığını söylemek pek mümkün olmuyor. O dönemde 7-8 çeşit helva var. Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi.


Tarçın, bu yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken kullanılan önemli bir baharat. Olmamış üzümün suyundan yapılan koruk suyu mutfakların demirbaşlarındanmış.

5. Kendini seferden dönmüş ve akşam yemeğini yemekte olan padişah gibi hissetmek isteyenlere bir tane de tarif verelim.
Bu tarif, 1844’te yayımlanmış olan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) kitabından bir tarif.

- Mizace göre ya kemikli veyahut kemiksiz etlerden yumurta kadar fakat yağlı parçalar kesmeli.
- Suda kaynatmalı ve köpüğünü almalı.
- Kemikleri sudan çıkarıp kuruyuncaya kadar süzmeli.
- Soğan suyu ve tuz sürüp, tavada ve revgan-ı sade ile pembece kızartmalı.
- Tekrar kendi suyuna atıp kalem tarçın ile kaynaya kaynaya pişmeye karip oldukta, ayva ise etlerin cürmünde doğrayıp ve kestane ise iç kabuklarını çıkarıp ve kaysı ve erik ise çekirdekleri içlerinde bırakıp kalan kızartma yağı ile cüzi kavurup tencereye koymalı
- Tuz miktarı şeker eklemeli ve etler ilik gibi olup fakat meyveler dağılmadan indirilmeli ve suyu dahi cüzi kalmalı.

Ne o?
Pek anlamadınız mı?

6) Eh, o zaman size bir güzellik yapıyor ve yukarıdaki tarifin denenmiş reçetesini veriyorum:


ERİKLİ YAHNİ

Malzemeler:
- 600 gr kuzu kol veya but kısmından ceviz büyüklüğünde doğranmış et
- 300 gr rendelenmiş soğan
- 60 gr tereyağ
- 200 gr çekirdekleri çıkartılmış siyah erik kurusu
- 3 tatlı kaşığı şeker
- 2 çubuk tarçın
- 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:
1) Etleri tencereye koyun ve üzerini geçecek kadar su ekleyerek bir taşım kaynatın. Kaynarken etin üzerinde biriken köpüğü alın.
2) Etleri sudan alarak süzgece koyun ve et suyunu da daha sonra kullanmak üzere saklayın.
3) Rendelenmiş soğanı süzgeçten geçirerek iyice suyunu çıkartın. Soğan suyunu etlere karıştırın ve 10 dk. kadar marine edin.
4) Tereyağını yayvan bir tencerede eritin. Yağ kızdıktan sonra etleri yağda çevirerek kızartın ve bir tabağa alın.
5) Kalan yağda rendelenmiş soğanın posasını pembeleşene kadar kavurun ve daha sonra erikleri ekleyin. Bir iki dakika ateşte kavurun.
6) Erik ve soğanları kavurduğunuz tencereye eti, et suyunu, tarçın çubuklarını, şeker ve tuzu ekleyin. Kısık ateşte erikli yahniyi yaklaşık 1 saat etler iyice dağılana kadar pişirin.


Bu arada yazımda kullandığım görselleri şuradan buldum. İlginç şeyler var. Eğer bu tarifi denerseniz, yaptıktan sonra fotoğrafını çekip bana da gönderin lütfen. Yayınlamak isterim.

Şef Oğuz Taktak


BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR

Yorum yazmak için giriş yapmalısınız.

Bu habere henüz site içi yorum yazılmamış.

Gazetemsi
Facebook'ta takip et Twitter'da takip et Youtube'da takip et Instagram'da takip et

©2016 Gazetemsi.com. Her hakkı saklıdır.