On Bir Ayın Sultanı

İnci Vardar 06.06.2016

Ramazan geldiğine göre şimdi nereye baksanız "İftarda ne yemeli, sahurda ne içmeli" gibi yazılar göreceksiniz. Bu sorulara Osmanlı mutfağının vereceği cevaplar da var.

İçecek markaları aileleri iftar sofralarında buluşturup paylaşımı öne çıkardı mı?

Evet.


Karagöz ve Hacivat gazete ve dergilerde yerlerini aldı mı?

Evet.


Artık sahura telefonla kalkıldığını kabul edemeyen son birkaç Ramazan davulcusu sokaklara salındı mı?

O da tamam.


Tüm televizyon muhabirleri “İftarda ve sahurda ne yemelisiniz, bu ay sağlıklı kalmak için nasıl beslenmelisiniz” haberleri için restoranlara gönderildi mi?

Eveeeeet.


Tarihi Yarımda da Ramazan şenliklerine hazırlandıysa geriye son bir soru kalıyor: “Nerede o eski Ramazanlar?”

Onun da cevabı var. Burada!


Osmanlı’da Ramazan ayının nasıl geçtiği konusunda farklı görüşler var. Bazıları yemekler arasındaki muhteşem uyumdan, Osmanlı halkının doymak için değil, beslenmek için yediğinden, hiçbir şekilde aşırılığa kaçmadığından bahsederken; bir kesim de Sokollu Mehmet Paşa’nın bile şatafatlı iftar ziyafetlerinin altından zor kalktığını belirtiyor.


İnternetin kulaktan dolma olma ihtimali yüksek bilgileri yerine biraz kitap karıştırıp Abdülaziz Bey’in Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri’ne ulaştım; Ramazan Hazırlıkları bölümünden birkaç bilgi edindim. Abdülaziz Bey diyor ki, Ramazan’ın başlamasına 2-3 ay kala her evde hazırlık ve tedarik başlıyor. Dükkanlarda sergilenen ve evlere giren malzemeler şöyle anlatılıyor:


Görsel Kaynak

“Halk sair günlere ait erzak ve ev ihtiyaçlarına ek olarak, imkânları nisbetinde reçeller, sucuk veya pastırma, zeytin, peynirler, şerbetlik şekerler, şuruplar, kâfi miktarda şeker ve hoşaflıklar, güllaç, çorbalıklar alır, ayrıca hanedeki sahan, tencere, sini gibi bakır kapların hepsi kalaylanır, hallaçlar çağrılır, yatak takımlarının yün ve pamukları attırılırdı. Yine herkes kudretine göre Ramazanda kullanılmak üzere zarif kahve zarf ve fincanları, su bardakları, kıymetli kaşıklar alır, çocukların hoşlarına gitsin diye sapı düdüklü kaşıklar tedarik edilir, elbiseler diktirilirdi. Çarşı pazarlarda bakkallar demet demet renkli bağlara bağlanmış güllaçlar, sucuk veya pastırmalar asar ve her türlü erzaklarını teşhir eder, şekerci dükkânlarında türlü reçel numuneleri birer ufak tabak içine konur, dükkânlar envâi şerbetlik şekerler ve hamasi denen şerbetliklerle tezyin edilirdi. Bir tarafta da çorbalara ekmek için çeşitli baharat sergilenir, Kur’an-ı Kerim okunurken yakmak üzere ödağacı, kurs, anber kabuğu gibi buhurlar, tablalar üstünde ağzı pamukla kapatılmış olan şerbetlik şeker çeşitleri için çok sayıda küçük şişeler içinde bumbar denen yemekle beraber yenen hardallar, iftarda oruç bozmak için hurma ile çeşit çeşit baharlı elvan renk şekerler bulundurulurdu. Yine bu cami kapılarının dışında tablalarda çeşit çeşit simitler, çörekler, en âlâ Ramazan pideleri yer alırdı.”


Sofralarda da mutlaka iki çeşit çorba, saraykârî yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş-altı türlü sebze bulundurmanın kibarlar için bir zorunluluk olduğundan bahsediliyor. İftar’a yarım saat kala buhurdanlarda ödağacı veya buhur, daha kibar ailelerde anber yakılır, Kur’an okunurmuş. Sofralarda nelerin bulunduğu ise şöyle aktarılmış:


Görsel Kaynak

“Hane sahibinin her akşam kurulan sofrasına Ramazana mahsus olan ekmeklerden başka uzun yumuşak pideler, yine iftarlık olarak çeşitli ufak halka çörekler, yine iftar için gümüş veya değerli bir pulad tepsiye çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, sucuk, pastırma, peynirler ve özellikle hurma ile türlü türlü zeytinler konduğu gibi ortasına da saplı, kulplu ve kapaklı elmastıraş denilen billurdan çok küçük sekiz-on kadar bardak içinde Mekke-i Mükerreme’den getirilmiş zemzem-i şerif konurdu. Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilber dudağı idi. Ramazan’da iftar yemeğinde gaziler helvası denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurulması kibarlar arasında ayıptı.”


Farklı bir kaynakta da saray mutfağından bahsediliyor; burada, sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal ve pekmez yerine şeker kullanıldığı anlatılıyor. Ayrıca saray sofralarında su yerine şerbet ve hoşaf içilir, koyun ve kuzu eti tercih edilirmiş. Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severken, 2. Abdülhamid’in en sevdiği yemek soğanlı yumurtaymış.


Görsel Kaynak

Son olarak, yine Abdülaziz Bey, kitabında sahur adetlerini şöyle anlatıyor:

“Vüzera ve ekâbir-i rical konaklarında da geceleri matbahlarda hazırlanan yemekler tablakârlar tarafından harem ve selamlığa taşınırdı. Yine gündüz gibi sofralar kurulursa da akşam yemeklerinde olduğu gibi iftarlık, çorba, salata, börek, hamur tatlısı konmaz, sahur yemeği sınai alınmış söğüş et veya ızgara köftesi ve donmuş paça, özel yapılmış simidden makarna, hafif tatlılardan sütlaç, muhallebi, ayva ve elmasi tatlısı, hoşaf ile uygun sebzelerden ibaret olurdu.”


Şahsen eski Ramazanlar’dan özlediğim bir lezzet var ki, son yıllarda hiçbir yerde bulamıyorum: Samsa tatlısı. İçinde fındık ya da badem ezmesi olan bu nefis tatlı, benim bildiğim sadece bir pastanede yapılıyordu, o da tüm şubelerini kapatınca tadı damağımda, özlemi yüreğimde kaldı. Buradan yetkililere sesleniyorum! Madem Ramazan yardımlaşma, insan sevindirme, huzur bulma ve empati ayı; rica ediyorum şu samsa tatlısını yeniden yapmaya başlayın.


İnci Vardar

İçecek markaları aileleri iftar sofralarında buluşturup paylaşımı öne çıkardı mı?

Evet.


Karagöz ve Hacivat gazete ve dergilerde yerlerini aldı mı?

Evet.


Artık sahura telefonla kalkıldığını kabul edemeyen son birkaç Ramazan davulcusu sokaklara salındı mı?

O da tamam.


Tüm televizyon muhabirleri “İftarda ve sahurda ne yemelisiniz, bu ay sağlıklı kalmak için nasıl beslenmelisiniz” haberleri için restoranlara gönderildi mi?

Eveeeeet.


Tarihi Yarımda da Ramazan şenliklerine hazırlandıysa geriye son bir soru kalıyor: “Nerede o eski Ramazanlar?”

Onun da cevabı var. Burada!


Osmanlı’da Ramazan ayının nasıl geçtiği konusunda farklı görüşler var. Bazıları yemekler arasındaki muhteşem uyumdan, Osmanlı halkının doymak için değil, beslenmek için yediğinden, hiçbir şekilde aşırılığa kaçmadığından bahsederken; bir kesim de Sokollu Mehmet Paşa’nın bile şatafatlı iftar ziyafetlerinin altından zor kalktığını belirtiyor.


İnternetin kulaktan dolma olma ihtimali yüksek bilgileri yerine biraz kitap karıştırıp Abdülaziz Bey’in Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri’ne ulaştım; Ramazan Hazırlıkları bölümünden birkaç bilgi edindim. Abdülaziz Bey diyor ki, Ramazan’ın başlamasına 2-3 ay kala her evde hazırlık ve tedarik başlıyor. Dükkanlarda sergilenen ve evlere giren malzemeler şöyle anlatılıyor:


Görsel Kaynak

“Halk sair günlere ait erzak ve ev ihtiyaçlarına ek olarak, imkânları nisbetinde reçeller, sucuk veya pastırma, zeytin, peynirler, şerbetlik şekerler, şuruplar, kâfi miktarda şeker ve hoşaflıklar, güllaç, çorbalıklar alır, ayrıca hanedeki sahan, tencere, sini gibi bakır kapların hepsi kalaylanır, hallaçlar çağrılır, yatak takımlarının yün ve pamukları attırılırdı. Yine herkes kudretine göre Ramazanda kullanılmak üzere zarif kahve zarf ve fincanları, su bardakları, kıymetli kaşıklar alır, çocukların hoşlarına gitsin diye sapı düdüklü kaşıklar tedarik edilir, elbiseler diktirilirdi. Çarşı pazarlarda bakkallar demet demet renkli bağlara bağlanmış güllaçlar, sucuk veya pastırmalar asar ve her türlü erzaklarını teşhir eder, şekerci dükkânlarında türlü reçel numuneleri birer ufak tabak içine konur, dükkânlar envâi şerbetlik şekerler ve hamasi denen şerbetliklerle tezyin edilirdi. Bir tarafta da çorbalara ekmek için çeşitli baharat sergilenir, Kur’an-ı Kerim okunurken yakmak üzere ödağacı, kurs, anber kabuğu gibi buhurlar, tablalar üstünde ağzı pamukla kapatılmış olan şerbetlik şeker çeşitleri için çok sayıda küçük şişeler içinde bumbar denen yemekle beraber yenen hardallar, iftarda oruç bozmak için hurma ile çeşit çeşit baharlı elvan renk şekerler bulundurulurdu. Yine bu cami kapılarının dışında tablalarda çeşit çeşit simitler, çörekler, en âlâ Ramazan pideleri yer alırdı.”


Sofralarda da mutlaka iki çeşit çorba, saraykârî yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş-altı türlü sebze bulundurmanın kibarlar için bir zorunluluk olduğundan bahsediliyor. İftar’a yarım saat kala buhurdanlarda ödağacı veya buhur, daha kibar ailelerde anber yakılır, Kur’an okunurmuş. Sofralarda nelerin bulunduğu ise şöyle aktarılmış:


Görsel Kaynak

“Hane sahibinin her akşam kurulan sofrasına Ramazana mahsus olan ekmeklerden başka uzun yumuşak pideler, yine iftarlık olarak çeşitli ufak halka çörekler, yine iftar için gümüş veya değerli bir pulad tepsiye çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, sucuk, pastırma, peynirler ve özellikle hurma ile türlü türlü zeytinler konduğu gibi ortasına da saplı, kulplu ve kapaklı elmastıraş denilen billurdan çok küçük sekiz-on kadar bardak içinde Mekke-i Mükerreme’den getirilmiş zemzem-i şerif konurdu. Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilber dudağı idi. Ramazan’da iftar yemeğinde gaziler helvası denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurulması kibarlar arasında ayıptı.”


Farklı bir kaynakta da saray mutfağından bahsediliyor; burada, sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal ve pekmez yerine şeker kullanıldığı anlatılıyor. Ayrıca saray sofralarında su yerine şerbet ve hoşaf içilir, koyun ve kuzu eti tercih edilirmiş. Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severken, 2. Abdülhamid’in en sevdiği yemek soğanlı yumurtaymış.


Görsel Kaynak

Son olarak, yine Abdülaziz Bey, kitabında sahur adetlerini şöyle anlatıyor:

“Vüzera ve ekâbir-i rical konaklarında da geceleri matbahlarda hazırlanan yemekler tablakârlar tarafından harem ve selamlığa taşınırdı. Yine gündüz gibi sofralar kurulursa da akşam yemeklerinde olduğu gibi iftarlık, çorba, salata, börek, hamur tatlısı konmaz, sahur yemeği sınai alınmış söğüş et veya ızgara köftesi ve donmuş paça, özel yapılmış simidden makarna, hafif tatlılardan sütlaç, muhallebi, ayva ve elmasi tatlısı, hoşaf ile uygun sebzelerden ibaret olurdu.”


Şahsen eski Ramazanlar’dan özlediğim bir lezzet var ki, son yıllarda hiçbir yerde bulamıyorum: Samsa tatlısı. İçinde fındık ya da badem ezmesi olan bu nefis tatlı, benim bildiğim sadece bir pastanede yapılıyordu, o da tüm şubelerini kapatınca tadı damağımda, özlemi yüreğimde kaldı. Buradan yetkililere sesleniyorum! Madem Ramazan yardımlaşma, insan sevindirme, huzur bulma ve empati ayı; rica ediyorum şu samsa tatlısını yeniden yapmaya başlayın.


İnci Vardar

BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR

Yorum yazmak için giriş yapmalısınız.

Bu habere henüz site içi yorum yazılmamış.

Gazetemsi
Facebook'ta takip et Twitter'da takip et Youtube'da takip et Instagram'da takip et

©2016 Gazetemsi.com. Her hakkı saklıdır.